Guide · Kaffe
Kaffesorter – guide till bönor & rostar
Snabba svaret: kaffesorter byggs i fyra steg – art (arabica eller robusta), ursprung, rostgrad och bryggmetod. Varje steg flyttar smaken mer än de flesta tror, och det är först i det sista du själv bestämmer.
Innehåll
Fyra val som avgör vad som hamnar i koppen
”Kaffesorter” betyder olika saker beroende på var i kedjan du står. Odlaren menar art och varietet, inköparen menar ursprung, rosteriet menar rostgrad och gästen vid disken menar espresso eller bryggkaffe. Alla fyra är rätt – och tillsammans förklarar de varför två påsar med samma etikett kan smaka helt olika.
- Arten sätter ramarna för aromen och koffeinet.
- Ursprunget – land, höjd och beredning – ger karaktären.
- Rostgraden avgör hur mycket av ursprunget som blir kvar.
- Bryggmetoden bestämmer styrka och kropp i din kopp.
Arabica och robusta
Arabica är den aromatiska av de två. Den vill växa högt och svalt, mognar långsamt och utvecklar då både syra och sötma. Nästan allt kaffe som säljs som specialkaffe – vårt inkluderat – är arabica.
Robusta tål värme, sjukdomar och låg höjd, ger större skördar och innehåller ungefär dubbelt så mycket koffein. Smaken är kraftigare, mer besk och mindre nyanserad, men i en espressoblandning kan en mindre andel robusta ge både kropp och en stabilare crema.
Ursprunget hörs i koppen
Höjd, jordmån och hur bäret behandlats efter skörden gör mer för smaken än de flesta anar. Tvättade bönor blir rena och tydliga, naturligt torkade bönor blir fruktigare och tyngre.
- Etiopien – kaffets ursprungsland, ofta blommigt och bärigt. Vårt ljusrostade Guji kommer härifrån.
- Colombia – balanserat, sött och rent; ryggraden i många blandningar.
- Brasilien – nötigt och chokladigt med låg syra, därför vanligt i espresso.
- Indien och Indonesien – kryddigt och jordigt, med tyngre kropp.
Rostgrader: ljus, mellan och mörk
Rostningen är det enda steget vi själva styr över, och den sker i vårt eget rosteri i Nacka. Ju längre bönan är i trumman, desto mer av ursprunget byts mot rostens egen karaktär.
Ljusrost
Kortast tid i trumman. Bönans eget ursprung hörs tydligast – syra, bär, blommor.
Bryggkaffe och pour over, gärna utan mjölk.
Mellanrost
Balansen mellan ursprung och rost. Rundare syra, tydlig sötma, mycket arom.
Den svenska bryggkaffevardagen – och de flesta bryggmetoder.
Mörkrost
Längst i rosten. Rostkaraktären tar över: choklad, kryddor, låg syra.
Kokkaffe, mörk espresso och kaffe som ska bära mjölk.
Olika kaffedrycker – samma böna
I baren byter kaffet indelning: nu handlar det om hur vattnet möter kaffet, inte om var bönan växte. Samma kaffe kan uppträda som tre helt olika drycker.
- Bryggkaffe – vatten som får rinna genom ett filter. Ren kopp, lätt kropp; hela vår bryggkaffehylla är byggd för det här.
- Espresso – hett vatten pressat genom finmalet kaffe under högt tryck. Koncentrerad, oljig och basen för latte, cappuccino och americano. Kräver espressobönor med tillräcklig kropp.
- Kokkaffe – grovmalet kaffe som får koka upp och sjunka. Kraftigt och traditionellt svenskt; mörkrost gör sig bäst.
- Press och pour over – lång kontakttid respektive handhälld precision. Tacksamma metoder för att smaka skillnad på ursprung.
Hur mycket koffein varje variant ger står i guiden om koffein i en kopp kaffe.
Ekologiskt, smaksatt och koffeinfritt
Tre indelningar till som inte handlar om bönans art utan om hur den odlats eller behandlats: ekologiskt kaffe odlas utan konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel, smaksatt kaffe får arom av vanilj, nöt eller kardemumma efter rostningen, och koffeinfritt kaffe har fått koffeinet borttaget medan bönorna ännu var gröna.
Vill du veta hur det sista går till finns hela processen i guiden om hur koffeinfritt kaffe görs.
Så hittar du din sort
Börja i rostgraden, inte i ursprunget – den avgör mest för hur kaffet upplevs. Välj sedan hela bönor och mal precis före bryggning, eller låt oss mala efter din metod när du beställer. Hela sortimentet ligger under kaffebönor, och är du osäker går det alltid att fråga oss i butiken i Nacka.
Vanliga frågor om kaffesorter
Vilka kaffesorter finns det?
På bönnivå handlar det nästan alltid om två arter: arabica, som står för merparten av allt specialkaffe, och robusta, som är kraftigare och mer koffeinrikt. Ovanpå det kommer ursprung, rostgrad och eventuell smaksättning – och i kaffebaren delas kaffet i stället in efter dryck: bryggkaffe, espresso, kokkaffe och alla mjölkdrycker som byggs på espresso.
Vad är skillnaden mellan arabica och robusta?
Arabica växer högt, mognar långsamt och ger en mer aromatisk kopp med tydligare syra och sötma. Robusta klarar lägre höjder och varmare klimat, innehåller ungefär dubbelt så mycket koffein och smakar kraftigare och mer beskt. Robusta används därför ofta som en mindre del i espressoblandningar för att ge kraft och stabil crema.
Är mörkrostat kaffe starkare än ljusrostat?
Det smakar kraftigare, men innehåller inte mer koffein. Rostningen bränner bort en del av bönans vikt, och koffeinmängden per kopp avgörs framför allt av hur mycket kaffe du doserar och hur du brygger. Ett ljusrostat kaffe kan mycket väl ge fler milligram i koppen än ett mörkrostat.
Vilken kaffesort passar till bryggkaffe?
Ett mellanrostat kaffe är den säkraste starten: det har tillräckligt med sötma för att inte bli surt och tillräckligt kvar av ursprunget för att inte smaka bara rost. Vill du ha mer fruktighet i bryggaren går du mot ljusrost, och vill du ha kraft och choklad mot mörkrost.
Hur färskt ska kaffet vara?
Rostdatum säger mer än bäst före-datum. Hela bönor är som bäst från någon vecka efter rostning och några månader framåt, förutsatt att de förvaras torrt, mörkt och lufttätt. Malt kaffe tappar arom betydligt snabbare – mal därför helst precis före bryggning.